Tarbot

GEPOCHEERDE TARBOT METAARDAPPEL EN BEURRE NOISETTE
 
RECEPTUUR VOOR 4 PERSONEN:

 
 
Kook de helft van de aardappelen in gezouten water gaar en draai daar een gladde puree van met behulp van een pureeknijper of passé-vite.
Gebruik 200 gr. van de puree en meng dat met 200 gr. warme room en roer het glad met een garde. Doe dat in een Kidde (slagroomspuit) en druk er 1 patroon in. Laat de kidde op een warme plek liggen.
 
Blancheer de haricot verts in gezouten water en spoel daarna koud in ijswater.
Snijd van de overige aardappel dunne plakken en steek die uit tot kleine rondjes.
Kook die ook af in gezouten water en laat het op een plaatje afkoelen.
 
Kook in het suikerwater de halve amandelen en laat het goed erin trekken, doe het daarna op een zeef en frituur tot een mooie goudbruine kleur op 180 graden. Leg het op vetvrij papier en maak direct op smaak met fleur de sel.
 
Doe de boter in een klein steelpannetje en voeg de fijngehakte amandelen toe. Breng al roerend tot een temperatuur van 140 graden en laat het gelijk in een andere pan afkoelen om verder verbranding te voorkomen.
 
Leg in het gaatjesplateau van de AEG-stoomoven een paar takken dragon en leg daar de in vier porties gesneden tarbotfilet in. Bestrijk de tarbot met geklaarde boter en maak op smaak met peper en zout
 
Zet de oven op 96 graden PROFI STOOM. Pocheer de tarbot in ongeveer 7 minuten (afhankelijk van de dikte) mooi op quisson.